Экстремальная кухня. Акулы.

В Северной Америке число умирающих каждый год от проглоченной зубочистки больше числа убитых акулами за последнее десятилетие. Таким образом, дурная репутация акул в гастрономическом контексте не может считаться заслуженной. Многие полагают, что это акулы закусывают людьми, тогда как на деле ситуация совершенно иная.

Иная настолько, что из 350 видов акул более 80% находятся под угрозой уничтожения по причине горячего желания человечества отведать их мяса и плавников. Да, акулы создания опасные. За 450 миллионов лет, неустанно "патрулируя" просторы Мирового океана, они превратились в умелых хищников, занимающих место на вершине пищевой пирамиды.

Акула способна услышать звук на расстоянии более пяти километров и выйти на его источник с погрешностью менее четверти метра, даже в условиях нулевой видимости. Она может уловить запах крови на расстоянии двух километров, почувствовать усиление электрического тока в теле раненой рыбы или запаниковавшего человека, услышать даже биение их сердец.

Акула способна развивать скорость 40 миль в час и выше. У нее не бывает проблем с зубами: если ломается один, его место автоматически занимает другой. Нет ничего странного в том, что сценарист Питер Бенчли и режиссер Стивен Спилберг сделали себе имя на серии фильмов, объединенных общей темой и названием "Челюсти" (1975).

Разве можно забыть их героиню - светловолосую девушку-хиппи, покидающую веселую компанию на берегу, сбрасывающую с себя одежду и при свете луны уплывающую в море? Она плывет - а музыка становится все громче, все тревожнее... Внезапно вода вокруг девушки вспенивается, и мы слышим душераздирающий крик, после чего несчастная исчезает в пучине.

Такое действительно случается, но редко. Скользящие по волнам серферы - излюбленное лакомство акул, наравне с тюленями и морскими черепахами. Женщина во время месячных также рискует, купаясь в потенциально опасных водах. Не всегда спасателям удается обнаружить и получивших ранения жертв морских катастроф.

И все же в наши дни в роли хищника чаще выступает человек, а в роли жертвы - сам прирожденный охотник. Сегодня мясо акулы едят в Южной Америке, Европе, Азии и Африке, реже в Соединенных Штатах и Канаде, хотя и там его потребление быстро растет - с ростом популярности рыбы, жаренной на сковороде и в гриле, и с сокращением поставок тунца и меч-рыбы.

Акулье мясо ценится за высокое содержание белка при почти полном отсутствии жира и холестерина. 150 граммов сырого мяса акулы обеспечит вас примерно 120 граммами приготовленного постного мяса, в котором около 30 граммов высококачественного белка и всего около сотни калорий.

В буклете, выпущенном в 1977 году Гавайским университетом в рамках реализации Консультативной океанографической программы, акулы характеризуются не как кошмар моряков, а как "мечта шеф-повара", так как "благодаря тонкому аромату их мясо придется по вкусу большинству людей, особенно при использовании соусов, специй и приправ. Акулье филе после термообработки приобретает замечательный белый цвет, а сама рыба готовится быстро и легко".

Мясо акулы-мако, которая достигает в длину 6 метров, часто сравнивают с мясом меч-рыбы, и больше комплиментов достается акуле, хотя и сегодня рестораторы порой подают ее под видом меч-рыбы либо под названием "белая рыба" или "серая рыба". Поскольку вкус акульего мяса неотличим от любого другого плотного мяса белого цвета, мало кто способен его идентифицировать.

Акул обычно ловят с применением мощной нейлоновой лесы длиной до девяти миль, на которой может быть закреплено до трехсот крючков с наживкой (сети акулы рвут, а учитывая, что стаями эти рыбы не плавают, использование сетей невыгодно и экономически). Пойманную акулу необходимо немедленно выпотрошить.

Если тут же не выпустить из ее тела кровь, мочевина превратится в аммиак и мясо приобретет неприятные запах и вкус. После этих процедур Консультативная океанографическая служба Делавэрского университета рекомендует поместить акулу в лед, а по возвращении на берег - сделать надрез вокруг ее головы и надрезы от головы до хвоста по спине и брюху.

Затем, удерживая голову или хвост акулы в одной руке, щипцами в другой снять с рыбы кожу. Далее нужно отсечь голову и хвост, срезать слой темного мяса и разделать его на филе. Филе тщательно помыть и заморозить или готовить как любую другую рыбу.

Беглый просмотр интернет-сайтов показывает наличие множества советов от знатоков акул и любителей акульего мяса, предлагающих рецепты закусок (акула, жаренная во фритюре и подаваемая с креольской горчицей), кебаба из акулы, жареной акулы с соусом из анчоусов и каперсов, акулы по-южноафрикански с укропной эссенцией, тако с акульим мясом, акулы с миндалем, запеченной классическим способом и по-марсельски, карри из акулы по-бенгальски, хрустящего мяса акулы с кисло-сладким соусом, терияки из акулы и акулы-пашот с соусом рему-лад.

Для нейтрализации любых остатков аммиака и получения гарантированно хорошего вкуса при использовании любого рецепта можно добавлять четверть чайной ложки уксуса или лимонного сока на 450 граммов мяса.

Специалисты из Делавэрского университета предлагают и другие советы по хранению мяса акулы. Вот некоторые из них. Перед заморозкой мясо следует разделать и расфасовать порциями на одну готовку. Копчение не поможет сохранить его и лишь усилит специфический запах.

При засолке и консервировании не следует пользоваться йодированной солью, так как в этом случае мясо либо почернеет, либо быстро испортится. Глиняная посуда для засолки должна быть глазурованной, иначе начнется процесс выщелачивания керамики и мясо пропадет. Хорошо подходят для засолки пластиковые емкости.

Прежде чем засаливать мясо акулы, на ночь замочите его в концентрированном рассоле - так вы удалите из него все остатки крови, - затем промойте мясо чистой водой, положите горизонтально и дайте воде стечь; спустя час-другой поместите его в емкость, посыпая солью каждый слой; на последний слой насыпьте примерно 2,5 сантиметра соли.

Особняком на фоне всего этого гастрономического изобилия стоит суп из акульих плавников, который на заре нового тысячелетия защитники природы превратили в объект самых яростных нападок, объявив врагами мира и своими собственными миллионы тех, кто считает, что такой суп повышает потенцию и социальный статус (среди обвиняемых почти сплошь мужчины китайской национальности).

Это блюдо - одно из самых дорогих в меню ресторанов - объявляется главным виновником резкого сокращения поголовья многих видов акул. По сведениям Джулии Баум и ее коллег из Университета Долхаузи в канадском Галифаксе, изложенным в журнале Science, в наибольшей степени пострадала акула-молот, численность которой к 2003 году снизилась по отношению к уровню 1986 года на 89%.

Популяция лисьих акул сократилась на 80%, тигровых - на 65%, синих - на 60%, а героинь "Челюстей" - белых акул, известных также как акулы-людоеды, - на 79%.

Наиболее озабоченные подобной динамикой люди говорят, что хотя в ряде стран, и в частности в Индии и Бразилии, акулью тушу используют полностью, как источник белка, все чаще этих рыб ловят преимущественно ради плавников, которые стоят значительно дороже, чем мясо.

Чтобы сэкономить на судах место для более ценных видов рыб и тех же акульих плавников, а также чтобы не допустить порчи другой рыбы выделяемым телами акул аммиаком, плавники нередко отрезают у еще живых акул, после чего изуродованных рыб выбрасывают назад в море, где они либо медленно опускаются на дно, либо становятся жертвами других акул.

Ситуация столь удручающая, что к "антиплавниковой" кампании примкнул даже Питер Бенчли, заявивший, что сегодня он не смог бы "с чистой совестью" написать "Челюсти". В некоторых странах уже введен запрет на ловлю в местных территориальных водах акул исключительно ради плавников.

Среди таковых Бразилия, Соединенные Штаты, Коста-Рика и Австралия. Несколько лет назад авиакомпании "Singapore Airlines" и "Thai Airways International" под давлением общественности изъяли из своих меню суп из акульих плавников. То же делают отели по всему миру. Ну а ресторанов, предлагающих это блюдо, достаточно, особенно в городах, где проживает много этнических китайцев. В одном только Чайна-тауне Бангкока их более восьмидесяти.

Суп готовится из похожих на лапшу желеобразных нитей янтарно-желтого цвета, извлекаемых из спинного плавника или из двух брюшных плавников акул любого вида. Некоторые историки говорят, что в Китае такой суп едят со времени правления династии Хань, то есть уже две тысячи лет.

Другие утверждают, что мода на него зародилась с приходом к власти в 960 году династии Сун. Так или иначе, а блюдо имеет в Китае долгую и "аппетитную" историю, тесно связанную с элитой китайского общества.

Согласно фармакологии XVI века, акульи плавники "открывают желудок" - иными словами, повышают аппетит. Потому, как пишет один из средневековых кулинаров, "ими можно начинать трапезу или подавать в разгар застолья, готовя себя к предстоящему наплыву блюд".

Это деликатес, который стоит дороже подавляющего числа - если не всех - прочих супов (возможно, за исключением первых блюд с ласточкиным гнездом), так как, во-первых, это суп из акулы, а во-вторых, потому, что готовится не просто и не быстро. Читая инструкции по его приготовлению в книге Брюса Коста "Ингредиенты азиатской кухни", которую Крейг Клейборн охарактеризовал как работу, "не имеющую себе равных по полноте среди всего, что когда-либо публиковалось об основных продуктах азиатской кухни", я задавался вопросом: станет ли кто-то сам заниматься этим хлопотным делом?

Спрос на блюдо можно объяснить только статусными соображениями да надеждой на возрождение половой силы. По словам Коста, чтобы подготовить плавники, их нужно в течение суток вымачивать в нескольких сменах воды, затем после энергичного скобления варить, дать стечь воде и вновь вымачивать. Потом плавники заливаются бульоном с вином и в течение трех часов варятся на пару. Жидкость сливается - и после промывки в нескольких водах плавники наконец готовы к приготовлению в пищу.

Неудивительно, что люди редко готовят дома суп из свежих плавников. Обычно их приобретают замороженными, высушенными или консервированными. Еще чаще плавниками за баснословные деньги лакомятся в китайских ресторанах. Существуют также супы быстрого приготовления - в пластиковых корытцах и вакуумной упаковке. Их можно хранить при комнатной температуре, по выражению производителя, "в течение продолжительного времени". Как, интересно, отреагировали бы на это китайские мандарины?

Что касается вкусовых достоинств, то после столь тщательного вымачивания, вываривания и промывки плавники становятся практически безвкусными и лишь придают супу характерную вязкость. Блюдо отличает легкая, приятная консистенция, а своим вкусом и ароматом оно все же обязано мясу крабов, икре, креветкам, душистым грибам, овощам, имбирю, бамбуку, тонко нарезанным ветчине и курятине, женьшеню и другим компонентам.